controle estoque de restaurante

A gestão e manutenção de estoque é uma das atividades mais trabalhosas e sensíveis de um restaurante. Nós já desenvolvemos um conteúdo que ajuda a controlar o estoque do seu estabelecimento, mas, por considerarmos ser um dos pontos de gestão mais importantes, criamos um material plus com seis dicas práticas para controlar o estoque do seu restaurante.

Para que você não tenha dúvidas, leia com atenção essas dicas para controlar o estoque e colocá-las em prática, evitando prejuízos e aumentando os lucros do seu negócio. Está pronto para a leitura?



Considere o espaço físico do estoque

Pode até parecer óbvio, mas é um erro muito comum na gestão dos restaurantes. Muitas vezes, ao se deparar com aquelas promoções imperdíveis, os gestores compram diversos produtos com o objetivo de economizar devido aos preços atraentes, porém, o que realmente acontece é que, ao não considerar o espaço do estoque, o prejuízo pode ser grande.

Estocar grandes quantidades de alimentos até parece uma boa ideia, mas quando a mercadoria chega e não tem mais espaço para colocar os produtos armazenados de forma correta, o proprietário terá problemas. Vale lembrar também o fato de que alimentos possuem prazo de validade baixo, consequentemente ficam vencidos caso não consumido antes da data. 

Podemos considerar, nesse caso, que o barato sai caro. As vantagens de comprar em grande quantidade só é economicamente viável se o seu estoque seco ou as geladeiras e freezers conseguirem armazenar os produtos corretamente. 


Organize a armazenagem

A organização do estoque é fundamental para evitar problemas como, por exemplo, falta de circulação de ar. 


Nos estoques secos, espaço destinado a alimentos que ficarão em temperatura ambiente, os produtos não deverão ficar em contato direto com o chão. Nesse caso, o recomendado é a utilização de pallets, estrados ou até mesmo estantes com uma distância de 25 cm do chão, com pelo menos 10 cm da parede e a 60 cm do teto. São cuidados que facilitam a circulação do ar pelo ambiente.


Na hora de empilhar os produtos, busque deixá-los de forma alinhada. Não existe uma regra, mas o recomendado é o formato de cruz, que auxilia na circulação do ar e possibilita um maior aproveitamento do espaço. 


Lembre-se: Jamais armazene produtos de limpeza junto aos alimentos. Esses artigos deverão ter um local específico para eles.


Atente-se às embalagens
atente-se às embalagens

Para armazenar corretamente e ainda manter os produtos com qualidade, utilize as embalagens de fábrica. Elas geralmente são feitas de plástico ou vidros, materiais indicados e apropriados para armazenagem. E lembre-se de armazenar os produtos no sentido correto e não de cabeça para baixo.

Para evitar que os alimentos sejam contaminados, o indicado é separar produtos industrializados de grãos e cereais. Além de retirar do estoque qualquer tipo de papelão ou até mesmo madeiras, que servem de abrigo para eventuais pragas.


Mantenha o seu estoque limpo

O produto que você oferece em seu restaurante são alimentos, ou seja, a higiene é imprescindível. Manter o espaço limpo é obrigação para qualquer estabelecimento de alimentação fora do lar, pois, além manter as matérias-primas livres de umidade, ajuda a evitar contaminações e, principalmente, longe de pragas e insetos. Sem contar, é claro, que evitará problemas com a vigilância sanitária.

E isso vale tanto para o estoque seco, quanto para ambientes gelados, como freezers e geladeiras. É importante descongelar e limpar esses equipamentos. Isso ajuda a manter o espaço limpo e, ainda, reduzir o consumo de energia.

Com o seu estoque organizado, será possível fazer limpezas com uma frequência maior. Evite prejuízos e problemas com a ANVISA, limpe o seu estoque.


Siga a lei do VPSP

Se você nunca ouvir falar dessa lei, está na hora de aprender e colocá-la em prática o quanto antes. Para evitar desperdícios e diminuir os lucros do restaurante, leve essa frase como um mantra de vida: o que vence primeiro, sai primeiro.

Portanto, é fundamental que você gerencie minuciosamente todos os produtos do estoque e saiba quais possuem data de validade mais próxima para serem utilizados antes. Uma dica é quando for organizar e empilhar os produtos, coloque-os na frente, assim, não será necessário ficar vendo sua data de fabricação e validade toda vez que for ao estoque.


Invista em medidas de segurança
invista em segurança

Infelizmente, são comuns cenas onde os funcionários roubam a empresa onde trabalham. Seja dinheiro ou até mesmo os alimentos que estão estocados

Invista em medidas de segurança para evitar determinadas situações. Quer na instalação de câmeras e detectores de presença com o objetivo de inibir e afastar atitudes como essa, quer em ações mais simples, como manter o local trancado e só acessá-lo em caso de necessidade.


Essas são algumas dicas básicas e práticas para aplicar em seu restaurante. Todo cuidado é essencial quando se trabalha com alimentação, desde seguir a legislação do segmento quanto a organização e limpeza de um estoque para maior produtividade e lucratividade do negócio.