controle de estoque em restaurante

Não é de hoje que se sabe que, para garantir o sucesso na gestão de bares e restaurantes é preciso atentar-se e ser eficientes em todos os processos e etapas do negócio. A boa novidade é que se tem hoje recursos mais modernos, práticas mais testadas e mais tecnologia à sua disposição para que você tenha menos trabalho para gerar mais lucro.


Hoje, neste artigo, abordaremos dicas para uma das maiores dores de cabeça de qualquer empreendedor desse segmento: o controle de estoque.


Ponto essencial de uma boa gestão, o controle de estoque de um restaurante vai impactar o resultado financeiro e administrativo de várias maneiras: evita desperdícios, ajuda na organização da logística, serve para comparar sistematicamente preços de insumos e para melhorar a higiene do armazenamento. Sem contar que, por tabela, você tem mais condições de identificar pratos que não saem com frequência. Em resumo, aumenta os lucros e proporciona ao consumidor pratos saborosos e com qualidade.


  • Mas como fazer o controle de estoque?
  • Como saber a quantidade de alimentos e ingredientes que devo comprar?
  • É possível ter uma noção exata dos produtos que estão perto do prazo de validade?

Continue lendo esse artigo e descubra como é fácil e prático ter o controle do seu estoque na ponta dos dedos.


ORGANIZE E NOMEIE SEUS PRODUTOS
produtos organizados

Uma das atividades que mais tomam tempo é a organização e classificação dos produtos que entram no estoque. É demorada mas extremamente importante.

A princípio, classifique esses produtos de maneira genérica: bebidas, legumes, verduras, carnes vermelhas e brancas, etc. Caso queira criar subcategorias, fique à vontade. Vão dar mais visibilidade ao que é consumido e gerar uma planilha de estoque mais completa.  

Quanto mais organizados e separados por grupos os seus itens estiverem, mais fácil será a administração e controle do que entra e sai do estoque.


PREFERÊNCIA DE CONSUMO VS ESTOQUE

No começo até parece difícil, mas busque identificar, o quanto antes, quais os pratos mais solicitados pelos consumidores e, por outro lado, aqueles com menos saída.

A importância dessa identificação é óbvia – ainda que nem todo empreendedor se dê conta de seu papel no gerenciamento do estoque.
 

Ter em mente esses pratos facilita o controle dos alimentos e ingredientes. Foque sua atenção nos produtos que devem ser substituídos/comprados com mais rapidez (devido a maior demanda) e aqueles que ficam armazenados por mais tempo.

Lembre-se: os alimentos possuem um prazo de validade baixíssimo. Ter o controle dos prazos, evitará desperdícios.

 

ATENTE-SE AO MERCADO E SUAS SAZONALIDADES

Um empreendedor prevenido é aquele que analisa constantemente o mercado em que atua.

Por isso, é fundamental compreender que quem determina o fluxo de entrada e saída do estoque são os próprios consumidores. Com base em um cenário de consumo dos frequentadores, esteja sempre à frente das variações do mercado e evite o acúmulo de mercadorias em períodos de escassez.


Por outro lado, leve em consideração a época do ano: datas comemorativas e alguns feriados aumentam o fluxo de clientes. De novo: planeje-se e evite a falta de ingredientes para produção dos pratos da casa.

É importante estar atento à chegada de novos empreendimentos próximos ao seu estabelecimento. Concorrentes ou até mesmo prédios comerciais/residenciais podem causar aumento/diminuição do fluxo de consumidores no seu restaurante.

 

COMO CALCULAR A QUANTIDADE MÍNIMA E MÁXIMA DE CADA PEÇA DO ESTOQUE?
como calcular

Como mencionamos, o desperdício de alimentos gera prejuízo ao empreendedor. É fundamental que o responsável pelas compras do estabelecimento trabalhe com métricas e informações exatas, e não com achismos. Análise de consumo pode ser feita via software de gestão (pedidos à cozinha, recibos, etc.), ou mesmo numa avaliação diária do próprio estoque, para se tirar uma média.

Afinal, comprar mercadorias em excesso resulta em alimentos que poderão ficar encalhados ou até mesmo, vencidos. Porém, comprar uma quantidade menor que o necessário pode prejudicar na produção dos pratos.

Analise cada período do ano, suas sazonalidades e os pratos que têm uma maior adesão. Com essas informações será possível ter uma noção do que comprar e equilibrar o seu estoque.


MODELOS DE REPOSIÇÃO

Agora que alguns assuntos já foram desmistificados e simplificados, chegou o momento de definir qual modelo de reposição se adequa melhor ao seu estabelecimento: o de reposição contínua ou periódica.


Reposição contínua:

Por ser feito regularmente, ou seja, com mais frequência, esse modelo pode reduzir os custos do seu estoque e evitar desperdícios de alimentos/ingredientes. Mas, nem tudo são flores. A dificuldade de negociar preços atrativos com os fornecedores será maior, devido a quantidade reduzida dos alimentos por compra. Sem contar que a logística deve estar bem azeitada para não alimentar alta nos custos.

Reposição periódica: 

É recomendado utilizar o modelo periódico para estabelecimentos que possuem um controle de estoque bem-feito. As compras são programadas e realizadas uma única vez durante um determinado período. Isso possibilita negociar os melhores preços com fornecedores, mas é sempre importante ressaltar que a compra deve ser bem planejada para evitar acúmulo ou falta de produtos até o próximo pedido.


CRIE PROMOÇÕES
crie promoções

Faça auditoria constantemente em seu estoque e observe se há produtos acumulados. Evite qualquer tipo de desperdício: se houver alimentos que estão perto do prazo de validade ou com um número elevado de produtos no estoque, busque o quanto antes, junto da sua equipe, incrementar as vendas desses alimentos. Podem ser por promoção online, podem estar atreladas à presença de grupos de amigos ou colegas de firma, ou simplesmente a redução do preço num anúncio esporádico – tanto nas redes sociais como no próprio estabelecimento, inclusive um adendo anexado ao cardápio.

Promoções deixaram de ser uma ação de marketing estranha aos estabelecimentos de alimentação fora de casa. Hoje, muito cliente faz opção por qualquer oportunidade de salvar algum dinheiro. Utilize essa estratégia para dar saída aos produtos e também para satisfazer o seu consumidor.


EVITE PROBLEMAS COM A VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Manter o local limpo e organizado é fundamental para estabelecimentos como restaurantes e bares. Não apenas por ser uma obrigação do empreendedor, a observar mesmo que não tivéssemos uma vigilância sanitária exigente. É que ambiente asseado causa boa impressão ao consumidor, o que, claro, faz seu restaurante ganhar pontos na hora de o público decidir onde ir.

Evite deixar produtos em contato com o chão, observe se todos os alimentos estão devidamente embalados e limpe sempre que possível o seu estoque.


INVISTA EM TECNOLOGIA

É possível pôr em prática todas essas dicas usando papéis e planilhas no Excel. Mas, existe hoje no mercado diversos softwares para auxiliar o controle e gestão do seu estoque em tempo real.

Insira as informações referentes à administração de todo estabelecimento, seja a financeira, de pessoas e de produtos, para ter acesso a elas em uma única tela.

Sem contar que, com essa tecnologia, as análises e estratégias do seu negócio serão mais precisas. Os relatórios emitidos, visualizados na própria interface ou impressos, buscam facilitar o controle do estoque. Com ele será possível ter a noção exata dos alimentos que mais saem do estabelecimento, sua sazonalidade e prazo de validade.


Está mais do que comprovado, após essas dicas, que um estoque bem controlado e organizado é fundamental para o sucesso de qualquer restaurante ou bar. Não perca tempo e coloque em prática essas orientações no seu estabelecimento.